Ensalada de quinoa y pollo Tex-Mex

 

                 Ensalada de quinoa y pollo Tex-Mex

Para 4 raciones

Qué necesitarás:

• 1 taza de quinoa
• ¾ de taza de yogurt natural
• 2 cucharadas de aceite de oliva o aceite de aguacate
• 1 aguacate
• Zumo de 1 lima
• 1 pimiento chile chipotle enlatado en salsa de adobo
• 2 tazas de pollo cocinado en rodajas
• 1 bote (28 gramos) de alubias negras, escurridas y enjuagadas
• 2 tazas de granos de maíz congelados
• 2 tazas de tomates cherry, a la mitad
• 2 cebolletas (cebollas verdes), en rodajas finas
• 4 tazas de espinaca baby
• 4 cucharadas de semillas de calabaza (pepitas)

Cómo hacerla:

1. Pon quinoa, una taza y ¾ de agua y un par de pellizcos de sal en una cazuela mediana. Ponlo a hervir, reduce el fuego a medio-bajo y deja que hierva a fuego lento y cubierta hasta que el líquido se absorba y la quinoa esté blanda, aproximadamente 12 minutos. Déjala a un lado cubierta durante 5 minutos y después ahueca la quinoa con un tenedor.

2. Mezcla yogurt, aceite, aguacate, zumo de lima, pimiento chile chipotle y un par de pizcas de sal hasta que quede homogéneo.

3. Divide el aliño de aguacate entre 4 tarros de boca ancha y después pon encima el pollo, las alubias negras, la quinoa, el maíz, los tomates, la cebolleta, la espinaca baby y las semillas de calabaza. Ciérralo y refrigera hasta 5 días Cuando esté listo para servir, simplemente vierte el contenido del tarro en un bol.